DB 13 T 1052-2009 香河肉饼 检测标准

1 范围

本标准规定了香河肉饼的定义、要求和试验方法。

本标准适用于以小麦粉、畜肉、禽肉等为主要原料，添加多种调味品烙制而成的的香河肉饼。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 1355 小麦粉

GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准

GB/T 4789.1 食品卫生微生物学检验 总则

GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数

GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准

GB 16869 鲜、冻禽产品

DB 13/922-2007 油炸面制食品质量安全要求

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 香河肉饼

香河肉饼是一种以畜、禽肉和小麦粉等为主要原料烙制而成的肉饼。其做法源于一千多年前的突厥饼，二百多年前，传到香河，经过上百年的传承改良形成的，肉饼大小似磨盘，面皮酥脆均匀，双面一致，馅大皮薄，可看清里面的饼状肉馅，皮馅可分离，口感鲜嫩柔软，香酥可口。

4 要求

4.1 原、辅材料

4.1.1 小麦粉

应符合GB 1355 的规定。

4.12 畜肉与禽肉

应符合GB 2707 和GB 16869 的规定。

4.13 食用油

应符合DB 13/922—2007 中4.1.2的规定。

4.14 加工用水

应符合GB 5749 的规定。

4.1.5 其他辅料与调味品

应符合国家相关标准的规定。

4.2 感官要求

应符合表1的规定。

4.3 理化指标

应符合表2的规定。

4.4 微生物指标

应符合表3的规定。

4.5 食品添加剂

在生产加工过程中不添加任何食品添加剂。

4.6 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 16153 的规定。

5 试验方法

5.1 感官要求检验

取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色泽、滋味气味、组织形态和杂质。其中，直径和厚度用钢板尺测量。

5.2 理化指标的检验

5.2.1 馅面比

用感量为0.1g的天平分别称取分离开的面皮与肉馅进行测定。

5.2.2 酸价和过氧化值

按DB 13/922-2007 中6.1规定的方法进行。

5.2.3 铅

按GB/T 5009.12 规定的方法进行。

5.2.4 无机砷

按GB/T 5009.11 规定的方法进行。

5.2.5 镉

按GB/T 5009.15 规定的方法进行。

5.2.6 总汞

按GB/T 5009.17 规定的方法进行。

5.3 微生物指标的检验

5.3.1 取样方法

烙熟后，在2h内按GB/T 4789.1 的规定进行取样。

5.3.2 菌落总数

按GB/T 4789.2 规定的方法进行。

5.3.3 大肠菌群

按GB/T 4789.3 规定的方法进行。

5.3.4 致病菌

按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10和GB/T 4789.11规定的方法进行。

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