DB35/T 930-2009 法式面包 检测标准

1 范围

本标准规定了法式面包的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、白砂糖、酵母、盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的松软多孔的法式面包产品。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备

GB 1355 小麦粉

GB 317 白砂糖

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 5009.3 食品中水分的测定

GB/T 10786 罐头食品的pH测定

GB/T 5009.209 谷物中玉米赤霉烯酮的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7099 糕点、面包卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准

GB/T 20981 面包

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规

国家质量监督检验检疫总局第75号令 定量包装商品计量监督管理办法

国家质量监督检验检疫总局第102号令 食品标识管理规定

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 法式面包

以优质高筋小麦粉为主要原料，采用法国传统工艺配方，经调粉、醒发、整形、压面成型、法式二次醒发、烘烤熟化、冷却、包装等法式生产工艺制成的松软多孔的面包食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品，称为法式面包。

3.1.1 法式软式面包

组织松软、气孔均匀的法式面包。

3.1.2 法式调理面包

在法式面包生产工艺基础上，在烤制成熟前或后的面包成形坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制成的法式面包。

4 技术要求

4.1 原辅料要求

4.1.1 小麦粉：应符合GB 1355 规定。

4.1.2 生产用水：应符合GB 5749 规定。

4.1.3 白砂糖：应符合GB 317 规定。

4.1.4 其他辅料：应符合相应产品标准的规定。

4.2 感官要求

应符合表1的规定。

4.3 净含量偏差

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》规定。

4.4 理化指标

应符合表2的规定。

4.5 卫生指标

4.5.1铅、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、霉菌计数应符合表3的规定。

4.5.2 其他卫生指标应符合GB 7099 的规定。

4.6 食品添加剂和食品营养强化剂要求

食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。

5 试验方法

5.1 感官检验

将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检査形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味和口感，对照标准规定，做出评价。

5.2 净含量

按JJF 1070 的规定执行。

5.3 水分

按GB/T 5009.3 的规定执行，取样以面包中心部位为准，调理面包的取样应取面包部分的中心部位。

5.4 酸度、比容

按GB/T 20981 规定执行。

5.5 pH值(pH计法)

5.5.1 主要仪器

a) pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。

b) 电磁搅拌器(带磁性搅拌棒)。

5.5.2 样品处理

用150烧杯从样品中称取面包芯10g，精确至0.lg。加入无CO2蒸馏水50mL，用电磁搅拌器搅拌3分钟成匀浆后，移入100mL容量瓶中，定容至刻度，倒顺各摇8下至混匀。静置10分钟后再摇匀2分钟，静置10分钟，用纱布或滤纸过滤，所得滤液即为待测样液。

5.5.3 测量pH值

按GB/T 10786 的规定执行。

5.5.4 分析结果的表示法

分析结果保留一位小数，两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。

5.6 铅、黄曲霉毒素B、霉菌计数和其他卫生指标

按GB 7099 的规定执行。

5.7 玉米赤霉烯酮指标

按GB/T 5009.209 的规定执行。

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